红烧熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 发好熊掌1对（前后掌各1只）。

2. 配料： 干口蘑5钱， 火腿5两， 干贝2钱， 开膛老母鸡4斤， 鸭子1斤， 鸡汤5斤。

3. 调料： 料酒、盐、白糖、味精、鸡油、水淀粉、葱、姜、糖色。

操作过程

1. 口蘑先用温水洗两遍， 然后用开水泡上， 泡涨后捞出洗净片成片 （一般一个口蘑片三片）， 再用原水泡上。火腿切成片。干贝剥去边上的硬筋。鸡由背上劈开洗净。葱切成段。姜拍破。

2. 鸡、鸭用开水氽透捞出洗净。

3. 熊掌先用开水煮十分钟左右， 捞出来之后， 锅内再放水烧开， 放入葱、姜、料酒、熊掌， 再煮十分钟左右捞出， 去净熊掌本身的膻味。

4. 取搪瓷桶或铝桶一个洗净， 底部放上算子， 放入熊掌、鸡汤、葱、姜、鸡、鸭、火腿、干贝、糖色， 上大火烧开， 然后盖好盖上小火焖之 （糖色要适量， 不要太重， 烧出来的熊掌有红色即可）。约四到五个小时后， 熊掌已烂， 离火掀开盖， 取出鸡、鸭、干贝、火腿、口蘑， 再把熊掌取出拆去骨头， 码入扣碗内， 把火腿、口蘑放在上面 （其他配料不要）； 把汤用箩过入锅内， 加入料酒、鸡油、盐、白糖、味精烧开后， 倒入扣碗内， 上笼蒸透取出， 把汤滗入锅内， 熊掌翻扣在盘内。锅内的汤上火烧开， 尝好味， 如颜色不够， 可加酱油，用水淀粉勾稀芡，浇在熊掌上即成。

特点

熊掌属于珍品原料之一，加工细致，配料讲究，味鲜浓厚，营养丰富。

注：

此菜适于冬天食用。

红烧熊掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜熊掌450克。

2. 配料:鸡腿肉150克,鸭腿肉150克,火腿肉50克,干贝50克,海米5克,口蘑25克,冬笋25克,冬菇25克。

3. 调料:白糖7克,盐1克,味精1.5克,淀粉10克,糖色浓汤750毫升,葱段,姜片,料酒25毫升。

操作过程

1. 谭家菜中讲究用鲜熊掌。但是,鲜熊掌比较难得;如果使用干熊掌,则需要先进行发制。发制方法见第三章。

2. 将收拾好的熊掌放在锅里的竹笋子上,加葱段、姜片、料酒(2.5克)上火煮,待水烧开后改用小火燎一小时至能拆骨(切忌煮烂)时捞在温水里,轻轻拆去掌骨及爪尖,拆骨时要保持熊掌完整无破损。

3. 取老母鸡和鸭子的腿肉。将竹笋子放入煸锅内,再将熊掌放在竹笋子上。此时熊掌已去掉掌骨,拿放熊掌时应小心轻拿轻放,以免破损外形。熊掌放好后,把鸡、鸭腿肉盖放在熊掌上面。再放冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片。把葱段、姜片放在熊掌左右边各一片,然后放糖色。注入清水1500克,用大火煮沸。煮沸后,锅上加盖,改用小火燎4个小时左右。保持在 (100^{\circ}\mathrm{C}) 以下煨,使熊掌中的胶原蛋白质软化,而又防止蛋白质过度凝固。

4. 熊掌燎好后,取出鸡、鸭腿肉。将熊掌连同竹笋子取出放在深盘中。取浓汤750克倒在熊掌盘里,上蒸笼,蒸两个小时左右。蒸好后取出,把汤汁倒在煸锅内待用。这时熊掌已经熟透,把竹笋子轻轻取掉,同时去掉葱段和姜片。整理一下外观,将冬菇冬笋码放在适当的位置上,将口蘑码放在熊掌上面,黑白相间,色调十分好看。

5. 将煸锅内的原汁加入糖、盐、味精和糖色,用淀粉搅匀成棕红色的芡汁。要求甜咸适口,色正、味浓。将芡汁淋在熊掌上面,菜即成。

特点

菜味浓厚,营养丰富。

单位:克