炒山鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：山鸡肉（脯肉和芽子）1斤。

2. 配料：冬笋1两5钱，水冬菇1两，黄瓜2两，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、胡椒面、味精、湿淀粉、水淀粉、葱、姜、猪油、鸡汤。

操作过程

1. 把鸡肉用凉水泡半个小时，然后片成片。冬笋顺长切成薄片。冬菇斜刀片成片。黄瓜削去薄薄的一层绿皮，斜刀改成段，再切成片。葱、姜切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡片用盐、料酒、味精、鸡蛋青调匀，再加入湿淀粉浆好。

3. 用盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、葱、姜、鸡汤、水淀粉兑成汁。

4. 冬菇、冬笋用开水汆透捞出控净水。

5. 锅烧热，注入猪油二斤，待油有三到四成沸时，鸡片投入锅内滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，再放一两猪油，冬菇、冬笋、黄瓜片下锅略煸片刻，把滑好的鸡片倒入锅内，再将兑好的汁搅匀倒进去，翻炒均匀即可。

特点

鸡肉细嫩，味鲜美。

注：

注：山鸡本身肉质细嫩，所以滑油和炒时都要注意火候得当，不宜在火上时间太长。