炉肉烧驼掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发驼掌300克, 五花肉500克。

2. 配料: 老母鸡250克, 填鸭250克。

3. 调料: 糖10克, 盐10克, 料酒、淀粉、葱、姜、酱油少许。

操作过程

1. 将鸡、鸭加葱、姜用小火煮成750克汤。

2. 将发好的驼掌剖成方块花联刀, 然后斜切成长条块, 用开水余一次, 再用250克鸡鸭汤余一次。

3. 将带皮的五花肉用酱油、料酒、盐、葱、姜少许腌一下, 腌前用铁叉子在肉上多叉几下, 使其容易入味。然后挂在通风处晾3、4个小时, 再上烤炉吊烤1小时左右。取出后切成半厘米厚、3 厘米宽、4 厘米长的方片,放入煸锅煸一下,使肉片两面颜色均匀。然后再加少许鸡鸭汤,上蒸锅蒸 30 分钟左右,即成“炉肉“。

4. 将 500 克鸡鸭汤放入双耳锅,再放入驼掌和炉肉,用大火煮 5 分钟,加入调料、淀粉调成浓汁,盛入盘中即可。

特点

浓香软烂、美味可口。