红烧驼掌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 发好驼掌1斤。

2. 配料： 冬笋1两， 干口蘑5钱， 菜心10棵， 鸡汤2斤。

3. 调料： 料酒、酱油、盐、白糖、味精、水淀粉、、葱、姜。

操作过程

1. 驼掌先剖上交错花刀（深度为驼掌的二分之一即可），然后再切成五厘米长、二厘米宽的斜刀块。冬笋顺长切成片。口蘑先用温水洗一洗，再用开水泡上，泡涨发软后用水洗净，片成片，再用原水泡上。菜心削去筋皮。葱切成段。姜拍破。

2. 驼掌用开水煮六到七分钟捞出，锅内再放水上火烧开，加入葱、姜、料酒，放入驼掌煮六到七分钟捞出，去净驼掌的膻味。

3. 冬笋用开水氽透捞出。菜心用开水煮透捞出，用凉水冲凉，理齐切去部分绿叶放盘内。

4. 锅洗净上火注入鸡汤，把驼掌、口蘑（连汤）、冬笋下入锅内，加进料酒、酱油、盐、鸡油、白糖、味精，大火烧开后，用小火燥十分钟左右，使驼掌入味；然后开大火，尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内。菜心用鸡汤加盐、味精、白糖烧入味，捞出围在边上即成。

特点

驼掌软糯，味浓厚鲜美。

注：

1. 驼掌、菜心要同时出锅，在烧驼掌过程中，菜心要在适当的时候下锅，早了易变色，晚了影响菜的质量。

2. 如加入火腿片、海参同烧，菜心围边，即叫“三鲜驼掌”。加入干贝同烧，即叫“干贝驼掌”。

3. 勾汁时放入蟹黄浇在驼掌上，即叫“蟹黄驼掌”。

红烧驼掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干驼掌500克。

2. 配料:老母鸡500克,填鸭500克。

3. 调料:糖10克,盐10克,味精、料酒、淀粉、鸡油、酱油、葱、姜少许。

操作过程

1. 将干驼掌用水发的方法发制好。(见第三章)

2. 将鸡、鸭、葱、姜用小火煮成750克汤。

3. 将发好的驼掌剖成方块花联刀,然后斜切成长方块,用开水余一次,再用半斤鸡鸭汤余一次,下入双耳锅,锅内再放入500克鸡鸭汤,滚煮10分钟,加调料、淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油即成。

特点

汁浓厚、味鲜美。