炸山鸡卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：山鸡肉1斤。

2. 配料：松子仁1两，葱5两，猪网油1斤，马连草5根，鸡蛋5个。

3. 调料：盐、料酒、白糖、胡椒面、味精、玉米粉、姜、花生油、香油、椒盐。

操作过程

1. 将鸡肉先片成薄片，再切成细丝。大葱取葱白部分切成细丝。姜也切成细丝。网油洗净控去水。松子仁炒熟，搓去皮切碎。马连草用水泡软。鸡蛋去黄留青。

2. 把鸡丝、葱丝、姜丝合在一起，加入三个鸡蛋青、料酒、盐、白糖少许、胡椒面、味精、玉米粉、香油拌匀，然后把松子放入拌匀。

3. 用两个鸡蛋青加玉米粉，调成蛋青糊。

4. 网油平铺在砧板上，把鸡丝放在网油的一端，然后卷成卷（卷不要太粗，一般直径为二厘米五即可，卷得太粗不易炸透）。卷好之后用马连草先把两头扎住，再从中腰扎一节（目的是为炸时不散）。

5. 锅内注入花生油，上火烧热，把山鸡卷挂上薄薄的一层蛋青糊入油锅炸，边炸边翻动，使之炸匀。待卷炸透，外面呈金黄色时捞出，用斜刀剁成块，码在盘内，撒上椒盐。

特点

外脆里嫩，并有松子的香味。

注：卷炸好剁好码入盘内之后，可用消毒圈生菜叶围边。