炉肉烧驼掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发驼掌300克，五花肉500克。

2. 配料：老母鸡250克，填鸭250克。

3. 调料：糖10克，盐10克，料酒、淀粉、葱、姜、酱油少许。

操作过程

1. 将鸡、鸭加葱、姜用小火煮成750克汤。

2. 将发好的驼掌剖成方块花联刀，然后斜切成长条块，用开水余一次，再用250克鸡鸭汤余一次。

3. 将带皮的五花肉用酱油、料酒、盐、葱、姜少许腌一下，腌前用铁叉子在肉上多叉几下，使其容易入味。然后挂在通风处晾3、4个小时，再上烤炉吊烤1小时左右。取出后切成半厘米厚、3厘米宽、4厘米长的方片，放入煸锅煸一下，使肉片两面颜色均匀。然后再加少许鸡鸭汤，上蒸锅蒸30分钟左右，即成“炉肉“。

4. 将500克鸡鸭汤放入双耳锅，再放入驼掌和炉肉，用大火煮5分钟，加入调料、淀粉调成浓汁，盛入盘中即可。

特点

浓香软烂、美味可口。