酥炸大虾

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾肉1斤。

2. 配料：圆生菜叶3两，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、猪油、玉米粉、葱、姜、椒盐、面粉、面肥。

操作过程

1. 把大虾肉从中间下刀片成两片，去掉背上黑砂线，洗净控净水。生菜叶消毒洗净。葱切成段。姜切成片。鸡蛋去黄留青。

2. 把面肥、面粉、鸡蛋青、盐水调匀，再加猪油调成糊状。

3. 把片好的虾肉用盐、料酒、白糖少许、味精、胡椒面、葱段、姜片拌匀腌上。

4. 锅内注入猪油三斤，待油有三、四成沸时，把腌入味的虾裹上酥炸糊，入油锅内炸至糊透虾熟，外面呈金黄色时捞入盘内，盘子边上放上椒盐，圈上生菜叶即可。

特点

酥、脆、香、嫩。

注：

如不用面肥，加入泡打粉也可以。

酥炸大虾

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大虾1000克。

2. 配料:鸡蛋清3个,玉米粉50克,泡打粉7.5克,猪油25克。

3. 调料:盐、糖7.5克,料酒10克,花生油100克,葱、姜、椒盐少许。

操作过程

1. 将各配料搅成蛋清糊待用。

2. 将大虾去皮留尾,由背部用刀片入三分之二,不要切开,用调料腌3分钟左右。取出后蘸匀蛋清糊,用油炸酥透捞出,摆在鱼盘内,尾向外,两边放上椒盐即成。

特点

酥脆、香嫩。