炸虾球

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾肉1斤。

2. 配料：肥膘肉2两5钱，荸荠罐头四分之一盒，鸡蛋4个，圆生菜叶3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、玉米粉、花生油。

操作过程

1. 虾肉片去黑皮，去掉背上的黑砂线，洗净控净水，和肥膘一起剁碎。荸荠拍碎。圆生菜叶洗净，消毒后放盘内。鸡蛋去黄留青。

2. 把虾肉、肥膘、荸荠放在一碗内，加进鸡蛋青、料酒、盐、味精、玉米粉、胡椒面调匀搅上劲。

3. 锅内注入干净花生油三斤左右，烧到二、三成沸时，将虾馅用手挤成小丸子下入锅内，油温不能很高，虾球在锅内慢慢用温油炸透浮起，待虾球外面呈金黄色，肉已透时捞出装盘，围上生菜叶即成。

特点

虾球金黄色，吃起来嫩、香、脆（指虾肉本身的脆性，而不是炸的发脆）。

注：

此菜炸好即上桌，不能久放，否则虾球会自己收缩。如果需求量大，可先用温油炸透捞出，走菜时再用热油炸一次。