银耳素烩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干银耳10克。

2. 配料:发菜10克,胡萝卜90克,莴笋90克,鲜蘑90克。

3. 调料:白糖2.2克,鸡油5克,盐2.2克,味精1.5克,水淀粉25克,清汤500克。

操作过程

1. 加工发菜:用温水泡后,洗净泥沙,挑去杂质,然后用手指卷成一个个球形,放在盘内加清汤上笼蒸10分钟左右,(可以同银耳一起蒸)。

2. 加工胡萝卜:把胡萝卜削成鲜磨形状。大小按现有鲜蘑的大小而定。加工莴笋:把莴笋去皮后,削成鲜蘑形状,大小按鲜蘑的大小而定。

3. 将煸锅内清水烧开后,放入胡萝卜、莴笋、鲜蘑焯一下,见开后取出,目的是脱一下水。将焯好后原料滗净水,放在碗中待用。将调料:清汤500克,盐1.1克,味精0.7克,糖1.1克,放在锅内煮开。汤烧开后放入胡萝卜、莴笋、鲜蘑煮两分钟左右。焯好后,原汤待用,将原料放在碗中注入凉开水泡上使其颜色鲜美有脆性。

4. 将银耳、发菜取出蒸笼后,先将银耳扣在盘中间,碗暂不揭,发菜,用筷子配合打成一个个球形,码在一边,同时将莴笋、鲜蘑、胡萝卜码放整齐。码放配料时要注意颜色的调配。盘码好后，再勾芡汁；用煸锅里的原汤加入盐1.1克、糖1.1克、味精0.8克、鸡油5克。用淀粉搅成芡汁。揭掉扣银耳的碗，将芡汁浇在菜上，要浇均匀。

特点

五彩缤纷，口味清淡，鲜美。

单位：克

“银耳素烩”营养成分表

注：

银耳以色黄白朵大型似梅花，无斑点杂色、无碎渣者为上品。

银耳发制比较容易，夏天用凉穴泡一小时，冬天用开水泡开，去根去杂物，加工为大小均匀的朵，置碗中加入清汤上笼蒸一小时。