干贝飘菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：飘菜8斤。

2. 配料：干贝5钱，鸡汤2斤。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 飘菜剥去菜帮，取其菜心，抽去筋，一剖三瓣，用水洗净。干贝剥去边上的老筋，用水稍洗一下。

2. 烧开清水，把菜心投入煮透捞出，用凉水冲凉，挤净水理齐，用刀切去部分菜叶，使菜心保持在十厘米左右，放在盘内。

3. 干贝放在碗内，加入三到四两鸡汤，上笼用大火蒸四十分钟左右，取出先滗出原汤，把干贝搓散洗净，再用原汤泡上。

4. 锅内注入一斤鸡汤上火烧开，加入盐、白糖、味精，把菜心整齐地码在锅内，用微火把菜心烧烂入味。另取一锅注入五两鸡汤上火，把干贝连汤倒入锅内，下盐、鸡油、料酒、白糖、味精，汤开后略煮片刻，尝好味。先把菜心捞出码在盘内（原汤不要），再把锅内的汤用水淀粉勾稀芡，浇在菜心上即成。

特点

菜烂味鲜，清淡爽口。