蟹黄芥菜

北京饭店版本

原料

1. 主料： 芥菜15斤。

2. 配料： 蟹黄3两， 鸡汤2斤。

3. 调料： 盐、料酒、白糖、味精、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 芥菜取其心和嫩帮（十五斤约取三斤左右）， 削去筋皮， 分别一剖两半， 用清水洗净。

2. 水烧开， 把芥菜煮五成熟捞出， 用凉水冲凉， 捞出放在盘内。

3. 锅上火， 鸡油下锅， 再加入鸡汤， 汤开后， 下料酒、鸡油、盐、白糖、味精、芥菜， 用小火煮之， 待芥菜已烂入味后， 捞出码在盘内。把蟹黄倒入锅内， 用手勺推散推匀， 尝好味， 用水淀粉勾稀芡， 浇在芥菜上即成。

特点

芥菜鲜嫩， 蟹黄鲜美。

注：

1. 如用罐头蟹肉， 可先把壳皮挑净再用。

2. 油菜心、小白菜心、大白菜心都可用此过程来做。