三鲜猴头

北京饭店版本

原料

1. 主料：干猴头蘑3两。

2. 配料：冬笋3两，鲜蘑罐头1盒，鸡汤2斤，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、料酒、白糖、味精、鸡油、水淀粉、玉米粉。

操作过程

1. 干猴头蘑用热水泡上，涨透后捞出，用快刀削去根部的皮（有绒毛的地方不能削去），用凉水洗净，片成大薄片。冬笋顺长切成片。鲜蘑罐头打开倒入碗内。鸡蛋去黄留青。

2. 用鸡蛋青加入玉米粉调匀成稀蛋青糊（比一般的糊要稀一点）。

3. 水烧开，把猴头投入汆透捞出，用干布擦去水分。

4. 锅内注入水上火，待水有六、七成开时，把猴头放入蛋青糊中沾匀，放入水中汆透捞出，余完之后，码入扣碗中，下入鸡汤五两、鸡油、料酒、盐、白糖、味精，上笼蒸三十分钟左右取出，把汤滗出，将扣碗翻扣在盘中。

5. 冬笋和鲜蘑分别用开水汆透捞出，再分别用鸡汤、料酒、盐、白糖、味精烧入味，用漏勺捞出放在猴头的两边。然后把滗出的原汤倒入锅内，再加入五两鸡汤，下适量的盐、白糖、味精尝好味，用水淀粉勾稀芡，打开扣碗，把汁浇在猴头和冬笋、鲜蘑上即成。

特点

鲜嫩味美。