什锦山药

北京饭店版本

原料

1. 主料：山药3斤5两。

2. 配料：瓜子仁5钱，葡萄干1两，青红丝各1钱，菠萝罐头二分之一桶，莲子1两，蜜枣1两，瓜条1两，青梅1两，金糕1两。

3. 调料：白糖、蜂蜜、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 山药洗净煮或蒸熟，剥去皮，用刀压成泥。莲子用碱水洗去红衣，捅出莲心，用开水氽透。蜜枣去核，瓜条、青梅均切丁。

2. 在扣碗内抹上一层猪油，然后用瓜子仁、葡萄干、青红丝、莲子、蜜枣、瓜条、青梅在碗内先码成一定的图案（美观、整齐、大方即可）。然后在山药泥内放入二至三两白糖拌匀，先取一半放入码好图案的碗内，把剩下的果料放入碗内山药泥上，再把剩下的一半山药泥放在上面。

3. 把扣碗上笼用大火蒸四十分钟左右，取出翻扣盘内。另取锅注入五两水上火，加入蜂蜜、白糖，用小火稍煮化，待水变稠时，用少许水淀粉勾点芡，把扣碗拿掉，将汁浇在上面，再把菠萝、金糕切成三角块围在边上即成。

特点

颜色美观，味甜糯适口。

注：

如用此过程去掉山药换成糯米，即叫“八宝甜饭”。