掐菜牛肉丝

北京饭店版本

原料

1. 主料： 瘦牛肉（后腿肉）1斤。

2. 配料： 绿豆芽8两， 鸡蛋3个。

3. 调料： 料酒、盐、白糖、味精、湿淀粉、葱、姜、花生油、鸡汤。

操作过程

1. 牛肉剔净筋， 横丝切成二毫米粗、六厘米长的丝。绿豆芽掐去两头， 用水洗净。葱、姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 牛肉丝用料酒、盐、味精、鸡蛋青调匀， 再加入湿淀粉浆好。

3. 用料酒、盐、白糖、味精、鸡汤、姜、葱、湿淀粉兑成汁。

4. 锅洗净上火， 注入二斤花生油， 待油热（油不要太热）把牛肉丝投入锅内滑散滑透， 倒入漏勺控油。锅上火注入少许油， 把掐菜（即掐去两头的绿豆芽）投入锅内煸炒片刻， 把滑好的牛肉丝投入， 再把兑好的汁搅匀倒入锅内， 翻炒均匀即成。

特点

肉嫩味鲜。

注：

1. 便宴菜之一。

2. 掐菜炒的时间不宜长， 炒时火要旺， 否则易出水。