蟹黄鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干鱼肚125克。

2. 配料:活蟹1千克,老母鸡1千克。

3. 调料:糖10克,盐10克,料酒、鸡油、葱、姜、酱油、淀粉少许。

操作过程

1. 将干鱼肚用油发的方法发制好,再用温水泡透,洗三次,挤出油腻水。

2. 将宰好洗净的老母鸡加葱、姜用小火煮成750克汤。

3. 将鱼肚切成斜刀块,用温水洗两次,再用250克鸡汤余一次。

4. 将活蟹用凉水洗净,用马蔺草将腿绑好,蒸30分钟,取出蟹黄和蟹肉。

5. 将500克鸡汤放入双耳锅,再放入余好的鱼肚,滚煮10分钟,加调料、淀粉和少许鸡油,即可装入圆盘。留少许汁,将蟹黄放入调匀,浇在鱼肚上。

特点

软嫩鲜美。