蚝油鲍片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲍鱼罐头2桶。

2. 配料：老母鸡3斤，蚝油1两。

3. 调料：盐、白糖、味精、料酒、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 老母鸡先用开水氽透捞出，洗净血沫，再放入锅内，加进五至六斤清水上火煮成三斤鸡汤，头道汤煮好过出来之后；再加三至四斤清水继续煮汤（通常称为毛汤或普通汤），约煮到剩下二斤汤时，捞出鸡，汤过箩。

2. 鲍鱼撕去毛边，披刀片成片，一般一个鲍鱼片成三片或四片。

3. 锅内放进毛汤，汤开后放入鲍鱼，氽透后捞出。锅洗净放火上，注入鸡油，下入葱、姜煸出味，倒入鸡汤，汤，捞出葱、姜不要，放入鲍鱼、盐、料酒、白糖、味精，略煮片刻，将蚝油下入锅内，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内即可。

特点

汤鲜味美，鲍鱼烂中有味。

注：

因蚝油味咸，下味时要少放些盐，以防下入蚝油后味太咸。

蚝油鲍片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发好的鲍鱼750克。

2. 配料:蚝油2克,莞豆苗50克。

3. 调料:葱、姜、白糖2.2克,盐1.5克,味精1.5克,鸡油25克,淀粉5克,清汤750克。

操作过程

1. 将鲍鱼的毛边撕去。片成2毫米厚的片。

2. 锅内放入鸡油、葱、姜,煸出香味后倒入清汤750克和发制鲍鱼时的原汁50克。汤烧开后,放入鲍鱼片,待汤再烧开时,放入盐、味精、白糖,略煮片刻。

3. 倒入蚝油,用水淀粉勾薄芡。将洗过的莞豆苗,用清水余一下,码放在鲍鱼周围。

特点

软嫩,味鲜,南北皆宜。注意,鲍鱼和蚝油都有咸味,在烹制时放盐要适量。

“蚝油鲍片“营业成份表

单位:克