白扒鱼唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干鱼唇1250克。

2. 配料:老母鸡1.5千克,填鸭500克,熟火腿片50克。

3. 调料:糖10克,盐10克,鸡油、料酒、葱、姜、淀粉少许。

操作过程

1. 将干鱼唇用水发的方法发制好(发制方法见第三章)。

2. 将宰好洗净的鸡鸭加葱、姜用小火煮成1000克汤。

3. 将发好的鱼唇切成3厘米方块,放入锅内,用开水余一次,再用鸡鸭汤500克煮10分钟。另换500克汤滚煮10分钟,将火腿片、调料、淀粉顺序下锅调成浓汁。出锅前淋入少许鸡油即可。

特点

味浓、汁白、软和。