鲍鱼裙边

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲍鱼罐头1桶。

2. 配料：裙边6两，老母鸡4斤，干贝5钱，豆苗1斤。

3. 调料：盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鲍鱼撕去毛边，一般一个坡刀片成三片（太小的片两片，太大的片四片）。豆苗择用尖洗净。

2. 裙边改成五厘米长的段，用温水再洗一下，捞出放在一盘内。

3. 老母鸡用开水氽透捞出，洗净血沫，再加入五至六斤清水煮成四斤鸡汤。干贝剥去硬筋洗净泥沙，加入三至四两鸡汤上笼蒸烂，取出滗出汤。

4. 锅内垫入算子，将裙边放在算子上，加入鸡汤、葱、姜上火烧开后，加入料酒、盐、白糖、胡椒面少许（下五成味就行了），用小火煨之（盛盆上笼蒸也可）。鲍鱼用开水，放入鸡汤爆之。

5. 待裙边爆烂（一般爆十五至二十分钟，因有大有小，老嫩不一，所以燥一段时间后要挑一下，烂者取出，不烂者继续燥）、鲍鱼爆透（一般不需要很长时间，燥入味即可）后离火。先把鲍鱼加入适量的盐、料酒、白糖、鸡油、味精、胡椒面少许（只加够汤汁的味，鲍鱼本身有味），用水淀粉勾稀芡，盛在盘子周围。再把裙边撒出笋子，拣去葱、姜，尝一下味，加入干贝汤，再加适量的盐、白糖、鸡油、味精，用水淀粉勾以稀芡，盛入盘中即可。

特点

汁浓味鲜，鲍鱼、裙边烂中有味。

注：

用水发紫鲍亦可，如用紫鲍，必须用鸡、干贝、葱、姜先爆入味。