虾球海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤。

2. 配料：虾肉6两，鸡汤3斤，鸡蛋2个。

3. 调料：白糖、盐、酱油、鸡油、味精、料酒、葱、姜、水淀粉、湿淀粉、胡椒面、花生油。

操作过程

1. 海参抠净残肠，洗净顺着片成两片，放在盆内。虾肉片成两片（从背的中间）择去背上的黑砂线，薄薄片去外面的红皮。

2. 虾片控净水倒入盆内，加入盐、料酒、胡椒面、一个半鸡蛋青搅匀，再放入湿淀粉浆匀，浆好。

3. 海参用开水氽透捞出。锅洗净，倒入鸡汤一斤，把海参倒入锅内氽透捞出，汤倒掉不要。锅内另换鸡汤，下盐、料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面、葱、姜，将海参下入锅内，大火烧开，用小火煨之。另用一锅洗净上火烧热，注入花生油，待油热投入虾片滑之，滑散滑透后倒入漏勺控油。锅内放入鸡汤，下盐、料酒、鸡油、白糖、味精、胡椒面，把滑好的虾倒入锅内用小火煨之。这时把海参上火火，尝好味，挑出葱、姜，用水淀粉勾稀芡，淋上鸡油，盛入盘中。再把虾锅开大火，尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛在盘内海参上面即成。

特点

双色明显，汁浓味鲜，虾球脆嫩。

注：

1. 菜的汤汁不宜很多，但菜上要看出有汁。

2. 如去掉虾球，把鸽蛋煮熟剥去外皮，用鸡汤加味烧入味，盖在海参上即叫“鸽蛋海参”。

虾球海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参1千克。

2. 配料:虾肉300克,鸡汤1.5千克,鸡蛋清1个半。

3. 调料:白糖10克,盐12.5克,酱油、鸡油、料酒、葱、姜、水淀粉、胡椒粉、猪油少许。

操作过程

1. 将海参抠净残肠,用水洗净,顺着片成两片,放在盆内。虾肉一片两半,去尽背上的黑沙线,片去外面的红皮。

2. 虾片控净水,放在盆内,加入盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清搅匀,再放入淀粉浆匀。

3. 将海参用开水余透捞出,水倒掉,锅洗净,倒入鸡汤500克,把海参再倒入汤内余透捞出,汤倒掉不要,锅内另换鸡汤,下盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、葱、姜,将海参下入锅内大火烧开,用小火燎之。另用一锅,洗净,上火烧热,注入猪油,待油热后投入虾片滑之,滑散滑透后,倒入漏勺控油。锅内放入鸡汤,下盐、料酒、白糖、胡椒粉,把滑好的虾片倒入锅内,用小火燎之。这时把海参上大火,对好味,挑出葱、姜,用涮稀的淀粉勾稀芡,淋上鸡油,盛入盘中。再把虾锅开大火烧滚,加调料对好味,用淀粉勾稀芡,淋上鸡油,盛在盘内海参上面即成。

特点

此菜汁浓味鲜,虾球脆嫩。在烹制中,汤汁不宜过多,并且汤汁均应裹在虾球和海参之上。如果不用虾球,亦可用煮熟剥去外皮的鸽蛋代替,称为“鸽蛋海参“。