红烧裙边

北京饭店版本

原料

1. 主料：元鱼裙边1斤5两。

2. 配料：火腿1两，油菜心10棵，鸡汤3斤。

3. 调料：料酒、盐、白糖、酱油、胡椒面、味精、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 新鲜元鱼裙边改成五厘米长的方块。火腿切成长方片。油菜心去筋去皮洗净。葱切成段。姜切成厚片。

2. 裙边用开水氽透，捞入温水洗净。油菜心用开水氽透捞出，用凉水泡凉，控净水，切去一部分叶，保留八至九厘米长的段。

3. 锅内烧热鸡油，投入葱、姜稍煸，注入鸡汤烧开，捞出葱、姜（不要），下入裙边，上面放上火腿片，加料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面，先用大火烧开，然后用小火煨之（视的老嫩而定时间长短）。待裙边燎烂后，尝好味，加入味精，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内。

4. 锅内加入鸡汤上火烧开，放入盐、味精、鸡油、胡椒面、菜心，把菜心烧烂后捞出，围在裙边的周围即成。

特点

裙边软滑，汁浓味鲜。

注：

1. 如用干的裙边，经发好后，再用鸡汤来燎，一般要比用新鲜的裙边燎的时间长，但干的裙边一般要比新鲜的裙边肉厚好用。

2. 如加入冬笋、口蘑、火腿和裙边同烧，即叫“三鲜裙边”。