烩唇丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发鱼唇1千克。

2. 配料：净火腿50克，净冬笋75克，好鸡汤1250克，菜心10棵，鸡汤1千克。

3. 调料：盐10克，白糖10克，味精、水淀粉、鸡油、葱、姜、料酒少许。

操作过程

1. 鱼唇切成3毫米粗、5厘米长的丝，冬笋切成略细于鱼唇的丝。火腿切成略细于冬笋的丝。菜心去筋皮用水洗净。葱切段，姜切片。

2. 锅内注入鸡汤1千克，上火烧开，放入葱、姜，把切好的鱼唇丝下锅氽透捞出，然后挑去葱、姜不要（鱼唇不要用水冲）。冬笋、菜心分别用开水氽透捞出，冲凉理齐。

3. 将锅洗净，坐于火上，注入鸡汤750克，把鱼唇丝、冬笋丝下入锅内，接着下入料酒、盐、白糖、味精，略烧片刻，对好味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油，盛入盘中，菜心用剩余的鸡汤加入盐、味精烧入味，围在盘子边上，把火腿丝撒在烩好的鱼唇丝上即成。

特点

汤浓味鲜，鱼唇软滑鲜美。