扒海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参3斤。

2. 配料：鸡汤3斤。

3. 调料：料酒、盐、白糖、酱油、味精、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 把海参放入盆中，加进清水，用手抠净内壁的残肠，撕完放在一盆内（海参要挑个大一点的）。

2. 烧开清水，投入海参汆透捞出，水倒掉。锅洗净上火，注入二斤鸡汤，将海参码在一竹箅子上下入锅内，放进葱、姜，大火烧开后，用小火燥五、六分钟，加入料酒、酱油（少许）、盐、白糖、鸡油、味精（少许），继续燥约十分钟左右，海参完全燥烂（并不是烂如泥）时将锅端离火。

3. 另取一锅洗净，倒入一斤鸡汤，将燥好的海参连箅子取出抽出箅子放入锅内，加适量的盐、酱油（少许）、白糖、味精、料酒，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内。

特点

海参软嫩适口，汁鲜味厚。

注：

1. 海参燎烂后第二次用汤勾汁时，只下够汤的味就行了，因海参燎时已有味。

2. 酱油不要太多，稍微有点颜色即可，菜做好之后呈金黄色。

3. 如把颜色烧呈金红色，即叫“红扒海参”。

4. 把大葱（只要葱白）切成六至七厘米的段，用猪油炸呈金黄色和海参同烧，即叫“葱扒海参”。

扒海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参1.5千克。

2. 配料:鸡汤1.5千克。

3. 调料:盐10克,白糖10克,酱油、鸡油、水淀粉、料酒少许。

操作过程

1. 把海参放入盆中,加进清水,用手抠净内壁的残肠,洗净后放在盆内,不加水,不改刀(海参要挑个大一点的)。

2. 锅内注入清水,上火烧开,投入海参,余透捞出,水倒掉。锅洗净上火,放入1千克鸡汤,将海参下入锅内,放进葱、姜,大火烧开后,小火燎之,在燎到5、6分钟时,加入料酒、酱油(少许)、盐、白糖,继续燎15分钟左右,将锅端离火。

3. 另取一锅洗净,倒入500克鸡汤,将燎好的海参捞出(原汤不要)倒入锅内,加适量的盐、酱油(少许)、白糖、料酒,汤开后对好味,用稀稀的淀粉勾芡,淋上鸡油,盛入盘内即可。

特点

1. 烹制中,在海参燎烂后第二次用汤勾汁时,调料只下够汤的就行了,不可过咸,因为海参燎时已有滋味。

2. 酱油不要太多,少许有点颜色即可,菜做好之后是金黄色,汤鲜味厚。

3. 如把颜色烧成金红色,即叫“红扒海参“。

4. 把大葱(只要葱白)切成6至7厘米的段,用猪油炸成金黄色和海参同烧,即叫“葱扒海参“。