三鲜鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发紫鲍1斤，水发乌参1斤，水发鱼肚5两。

2. 配料：老母鸡2斤，鸭子1斤，奶汤2斤。

3. 调料：白糖、盐、味精、酱油、鸡油、料酒、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 水发紫鲍洗净，用刀直刮一遍，翻过来再刮另一面，然后坡刀片成厚片（小的片成二片，大的可片三至四片）。广肚厚的坡刀片成片，薄的可改成方块。水发乌参也用坡刀片成厚片。

2. 老母鸡、鸭子用开水氽透捞出，洗净血沫，放入锅内，再注入五至六斤清水，大火煮开后用小火煮成浓汤，待鸡、鸭烂后，出汤三斤。

3. 鲍鱼、广肚、海参分别用开水氽透，再用奶汤氽一出。锅内放入浓鸡汤，下入葱、姜、鲍鱼、广肚、海参，汤开后略烧三至五分钟，然后挑出葱、姜，再下入料酒、酱油少许、盐、鸡油、白糖、味精，尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内即可。

特点

汤浓味厚，清鲜适口。

注：

1. 鲍鱼和广肚如有发的不软者，在用水和奶汤余时可适当地多煮一会。

2. 各种水发鲍鱼都可以。

3. 如去掉广肚、乌参，光用鸡肉（把肉切成核桃块）同烧，即叫“鸡球鲍鱼”。

三鲜鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发紫鲍 500 克, 水发乌参 500 克, 油发水鱼肚 500 克。

2. 配料: 净老母鸡肉 1000 克, 净鸭子肉 500 克。

3. 调料: 白糖 7.5 克, 盐 5 克, 酱油、鸡油、料酒、葱、姜、水淀粉少许。

操作过程

1. 将水发紫鲍洗净, 用刀剞上花刀, 翻过来再剞另一面, 然后坡刀片成厚片(小的片成 2 片, 大的可片 3 至 4 片)。广肚如厚, 用坡刀片成片, 薄的可改成方块。水发乌参也用坡刀片成厚片。

2. 老母鸡、鸭子用开水氽透捞出, 洗净血污, 放入锅内, 再注入 3 千克清水, 大火煮开后, 用小火煮成浓汤, 将鸡、鸭煮烂, 共出汤 1.5 千克

3. 鲍鱼、广肚、海参分别用开水氽透, 再用鸡汤氽一遍捞出。锅内放入浓鸡汤, 下入葱、姜, 将鲍鱼、广肚、海参下入锅内, 汤开后略烧 3 至 5 分钟, 然后挑出葱、姜, 再加入料酒、酱油少许、盐、白糖, 对好味, 用滗稀了的淀粉勾成薄芡, 淋上鸡油, 盛入盘内即可。

特点

在烹制此菜时,如发现鲍鱼和广肚发制的不够软嫩,可以在用水和鸡汤余时,适当地多煮一会,以使其得到进一步的涨发。此菜制成后,汤浓味厚,清鲜适口。如果将广肚和乌参换用鸡球(将鸡芽子切成核桃块制成),此菜即名“鸡球鲍鱼“。