珍珠汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：青嫩玉米12个。

2. 配料：豆苗100克，清汤1.5千克。

3. 调料：盐7.5克，糖7.5克。

操作过程

1. 将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分，择尽须子，冷水洗净，切成丁，放入开水锅内煮1、2分钟，捞出放在盘内，加清汤上笼蒸5、6分钟后取出备用。

2. 豆苗用沸汤烫一下，捞出备用。

3. 将清汤调好味盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗，即可上桌。

特点

汤清味鲜，微微发甜，并含有嫩玉米的清香气味，为宴席上尝鲜解腻的佳品。

注：

早年谭家制作此菜，只选用刚刚2寸长的嫩玉米，超过3寸者便不理想了。