清蒸熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 发好熊掌1对（前后掌各1只）。

2. 配料： 清汤3斤， 干口蘑5钱， 火腿2两， 择好豆苗1两， 干贝5钱。

3. 调料： 料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 口蘑先用温水洗两次， 再用开水泡上， 泡涨后用水洗净， 片成片， 再用原汤泡上。火腿切成片。豆苗洗净。干贝剥去边上的硬筋。

2. 熊掌用开水煮十分钟左右捞出， 再烧开水加入葱、姜、料酒， 放入熊掌煮十至十五分钟， 去净熊掌的腹味。

3. 干贝洗净， 加入三至四两鸡汤上笼蒸烂， 滗出汤留用。

4. 口蘑（原汤可作他用）用开水永透捞出。

5. 把熊掌放在汤盥子里，加入清汤、葱、姜、干贝汤、口蘑、料酒、盐、白糖少许、味精、胡椒面、火腿片，盖好盖上大火蒸之。

6. 约蒸四至五个小时，熊掌蒸烂后取出掀开盖，挑去葱、姜，撇净汤面的油点，轻轻拆去熊掌的大骨头，尝好味，把豆苗用开水烫一下，撒在面上即成。

特点

汤清、味厚、鲜美，软烂的熊掌由清香的汤相随，显得格外鲜美。

注：

原蒸原味，属于高级汤菜之一。