清蒸熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好熊掌1对（前后掌各1只）。

2. 配料：清汤3斤，干口蘑5钱，火腿2两，择好豆苗1两，干贝5钱。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 口蘑先用温水洗两次，再用开水泡上，泡涨后用水洗净，片成片，再用原汤泡上。火腿切成片。豆苗洗净。干贝剥去边上的硬筋。

2. 熊掌用开水煮十分钟左右捞出，再烧开水加入葱、姜、料酒，放入熊掌煮十至十五分钟，去净熊掌的腹味。

3. 干贝洗净，加入三至四两鸡汤上笼蒸烂，滗出汤留用。

4. 口蘑（原汤可作他用）用开水永透捞出。

5. 把熊掌放在汤盥子里，加入清汤、葱、姜、干贝汤、口蘑、料酒、盐、白糖少许、味精、胡椒面、火腿片，盖好盖上大火蒸之。

6. 约蒸四至五个小时，熊掌蒸烂后取出掀开盖，挑去葱、姜，撇净汤面的油点，轻轻拆去熊掌的大骨头，尝好味，把豆苗用开水烫一下，撒在面上即成。

特点

汤清、味厚、鲜美，软烂的熊掌由清香的汤相随，显得格外鲜美。

注：

原蒸原味，属于高级汤菜之一。