珍珠汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 青嫩玉米 12 个。

2. 配料: 豆苗 100 克, 清汤 1.5 千克。

3. 调料: 盐 7.5 克, 糖 7.5 克。

操作过程

1. 将青嫩玉米剥去皮,用玉米尖部最嫩部分,择尽须子,冷水洗净,切成丁,放入开水锅内煮1、2分钟,捞出放在盘内,加清汤上笼蒸5、6分钟后取出备用。

2. 豆苗用沸汤烫一下,捞出备用。

3. 将清汤调好味盛入汤碗中,加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗,即可上桌。

特点

汤清味鲜,微微发甜,并含有嫩玉米的清香气味,为宴席上尝鲜解腻的佳品。

注:

早年谭家制作此菜,只选用刚刚2寸长的嫩玉米,超过3寸者便不理想了。