雪山鸡卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸡脯肉 400 克。

2. 配料: 油菜心 24 棵, 鸡蛋 8 个, 熟火腿 25 克, 鸡汤。

3. 调料: 盐、味精、胡椒面、料酒、糖、醋、水淀粉、猪油、葱、姜、蒜、泡辣椒。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋, 用 250 克, 片成 (3 \times 6) 厘米的薄片 (共 24 片) 码在盘内。

2. 油菜心扒去皮去筋, 修改成 6 厘米长的节, 洗净控去水份备用。葱、姜、蒜、泡辣椒, 均切成象眼片, 再用泡辣椒切成 24 根长的丝。

3. 剩余鸡脯肉 150 克, 用刀背剁成极细的泥。再用刀斜刮去筋剁一遍。火腿切成细末。葱切段、姜切片, 用清汤泡上一些葱姜。鸡蛋去黄用清, 打散为起泡。鸡泥用泡葱姜的汤, 解散成浆状。加入打散的蛋清, 放入少许盐、胡椒面、料酒、味精、水淀粉搅成一体备用。

4. 再用 2 个鸡蛋去黄用清、兑干淀粉、盐调成稀糊。将鸡片铺平, 抹上蛋糊、油菜心, 横放在鸡片的一端卷成卷。再用一根辣椒丝, 绑在卷好的鸡卷当中, 逐个卷完为止, 放在事先抹好油的盘中, 用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、味精、糖、醋、水淀粉兑成汁。

5. 锅烧热注入猪油涮一下锅, 倒去油。再另注入 100 克猪油, 油快沸时, 把鸡泥浆搅匀下入, 用手勺轻轻地推动炒熟, 盛入盘中。在炒鸡泥的同时, 另用一锅, 烧热猪油, 将鸡卷滑熟, 倒入漏勺内, 控去油。锅内留下少量油, 上旺火下入鸡卷, 将芡汁搅匀倾入, 汁开翻炒几下即可出锅。整齐地码在鸡淖的周围, 鸡淖上撒上火腿末即可。

特点

美观大方,色彩鲜艳,滑嫩脆鲜。