雪山鸡卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鸡脯肉400克。

2. 配料：油菜心24棵，鸡蛋8个，熟火腿25克，鸡汤。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、糖、醋、水淀粉、猪油、葱、姜、蒜、泡辣椒。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋，用250克，片成 \（3 \times 6\）厘米的薄片（共24片）码在盘内。

2. 油菜心扒去皮去筋，修改成6厘米长的节，洗净控去水份备用。葱、姜、蒜、泡辣椒，均切成象眼片，再用泡辣椒切成24根长的丝。

3. 剩余鸡脯肉150克，用刀背剁成极细的泥。再用刀斜刮去筋剁一遍。火腿切成细末。葱切段、姜切片，用清汤泡上一些葱姜。鸡蛋去黄用清，打散为起泡。鸡泥用泡葱姜的汤，解散成浆状。加入打散的蛋清，放入少许盐、胡椒面、料酒、味精、水淀粉搅成一体备用。

4. 再用2个鸡蛋去黄用清、兑干淀粉、盐调成稀糊。将鸡片铺平，抹上蛋糊、油菜心，横放在鸡片的一端卷成卷。再用一根辣椒丝，绑在卷好的鸡卷当中，逐个卷完为止，放在事先抹好油的盘中，用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、味精、糖、醋、水淀粉兑成汁。

5. 锅烧热注入猪油涮一下锅，倒去油。再另注入100克猪油，油快沸时，把鸡泥浆搅匀下入，用手勺轻轻地推动炒熟，盛入盘中。在炒鸡泥的同时，另用一锅，烧热猪油，将鸡卷滑熟，倒入漏勺内，控去油。锅内留下少量油，上旺火下入鸡卷，将芡汁搅匀倾入，汁开翻炒几下即可出锅。整齐地码在鸡淖的周围，鸡淖上撒上火腿末即可。

特点

美观大方，色彩鲜艳，滑嫩脆鲜。