贵妃鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 仔母鸡 1 只 (1.5 千克)。

2. 配料: 胡萝卜 250 克, 黄瓜 250 克, 白萝卜 250 克。

3. 调料: 盐、酱油、醋、料酒、味精、白糖、辣椒油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡由裆部开膛, 连头带爪洗净, 下入汤内, 加葱段、姜片、料酒煮熟 (小火微开), 捞入凉开水内透凉, 捞出控去水分。胡萝卜、黄瓜、白萝卜用切熟料的刀砧片成五厘米长、三厘米宽的薄片, 其中两种萝卜用盐腌一下, 洗净。将鸡由脖根处剁下头脖, 从小腿关节处切下足爪, 割下鸡翅剁成两节, 剁下腿去骨, 剔下鸡脯肉, 把脖和脊骨剁成块垫在盘内, 腿肉和脯肉分别片成片 (每片上都有皮), 将碎头也垫在盘内, 腿肉片摆在两侧, 脯肉片摆在上面, 成三叠形。摆时每摆一片鸡夹一片黄瓜, 鸡头摆在三叠形的前面, 胡萝卜摆在前两侧, 鸡翅放在萝卜片上, 白萝卜片摆在后两侧, 爪放在白萝卜片上。葱切成葱花。姜切成碎末再捣成汁。

2. 用葱花、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油兑成红油汁, 盛入一个小碗内。另用姜汁、盐、醋、味精、香油也兑成汁, 盛入另一小碗内。再用少许盐、汤、味精、香油兑成汁浇在鸡上, 随同两小碗汁上席, 食时根据口味蘸汁。

特点

色泽鲜艳, 质地嫩香, 口味多样, 宜于夏、秋食用。

注:

1. 此菜不蘸汁也可以。

2. 食此菜时宜喝葡萄酒。