耳环鹌鹑蛋

四川饭店版本

原料

主料:鹌鹑蛋10个,扇贝糁250克。

配料:豌豆尖100克,小米金钩40个。

调料:精盐,味精,料酒,化猪油100克,水豆粉,鸡油,鸡蛋一个,干豆粉。

操作过程

鹌鹑蛋清水泡开水煮熟,去壳洗净切成两半。蛋清加干豆粉调成糊。金钩热水泡涨,洗净泥沙加汤、料酒、姜、葱上笼蒸耙取出握干水气。托盘抹油,将打制好的糁挤成20个圆球,做成椭圆形(4×3厘米)。鹌鹑蛋刀口一面抹蛋糊,贴扇贝糁中间。金钩粘蛋糊贴在鹌鹑蛋两侧,金钩头尾靠着蛋,形如漆耳环,蒸熟取出平摆盘中成形。豌豆尖加味炒熟,镶在盘边四周,锅内加汤、盐、味精、料酒、水豆粉勺二流芡加鸡油,浇在盘中即成。

特点

造型美观,蛋、肉鲜嫩。