炸桃酥凤饼

陈松如版本

成菜形色美观，外酥内嫩，咸鲜脆香。

原料

鸡腩肉250克，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈姑50克，桃仁75克，精盐10克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，姜末15克，清油500克（耗100克），鸡蛋2个，干豆粉50克，糖、醋、生菜各适量。

操作过程

1. 桃仁用温水泡涨去皮，用油稍炸后剁成细粒。
2. 火腿、冬笋、慈姑、鸡腩，分别切成细粒，装碗内，用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末码味，加鸡蛋液和干豆粉拌匀，做成20个圆球压扁成饼，两面均匀地粘一层桃仁粒。
3. 锅内油烧至六成热，将饼逐个放入，稍炸定形捞出，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥捞出，摆盘中成形，盘周围镶糖醋生菜即成。

操作时注意：由于是生原料，在炸制时，第一次油温不要太高，才容易炸熟，第二次油温应高一些，才能使之外酥里嫩。糖醋生菜要在炸鸡饼时拌味，不要拌得过早，影响色味鲜嫩。