乌龙片鳜鱼

陈松如版本

此菜所称乌龙即海参。鳜鱼是我国特有的一种名贵淡水鱼，肉质细嫩鲜美。将二者合做一个菜，故得其名。成菜海参软糯，鱼肉细嫩，菜心清香，味道咸鲜，清淡爽口，为筵席大菜之一。

原料

鳜鱼750克，水发海参200克，熟火腿50克，熟冬笋50克，绿色菜心净200克，姜片15克，葱节25克，精盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，猪网油100克，水豆粉30克，香油10克，清油、清汤各适量。

操作过程

1. 选嫩菜心，择洗干净。海参片成薄片，开水氽透。火腿、冬笋分别切成片。
2. 鳜鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，去尽鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面、味精码味，把姜片、葱节放在鱼身上，盖一层网油，腌1小时后，上笼蒸熟取出，去掉网油、姜、葱，装入另一只盘内。
3. 锅内油热，放入姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入海参、火腿、冬笋、盐、味精、料酒，烧入味，下水豆粉，将汁收浓，加香油，浇盖在鱼上。锅内油热加盐，将绿色菜心炒熟，镶在盘边周围即成。

制作时，码味要准，味道才鲜。蒸鱼用旺火，刚熟即下屉，不能蒸老。 若不用鳜鱼，可换成其他的鱼。