食单集注

陈松如版本

燕菜就是被人们称之为“珍美食，高级补品”的燕窝。此菜系燕窝与火腿、鸡肉、冬笋等一起制作而成的。成菜清爽适口，燕菜鲜美，“三鲜”香脆，营养丰富，多用于高级宴会作为汤菜上席。

原料

干燕菜25克，清汤2000克，熟火腿10克，熟鸡脯25克，熟冬笋25克，精盐3克，味精少许。

操作过程

1. 将火腿、鸡脯、冬笋分别切成1.7厘米长的细丝。冬笋用开水氽一下。以上三丝均用煮开的清汤泡上。
2. 将择选干净燕菜，放入装有开水的容器内，盖盖闷上；水温降低后，再换开水，直闷到发软、涨透为止。
3. 走菜时，先将三丝捞入子内，再用烧开的清汤400克，将燕菜稍闷，“追”掉水分后捞出，放在三丝上，然后将煮开的清汤1500克，加盐和味精，尝好味，倒入子内即成。

制作中注意：“三鲜”切丝长短粗细要一致。燕菜涨发不能过软。汤要清澈味鲜。