辣味豆腐饼

四川饭店版本

原料

主料:白豆腐400克,豌豆尖150克。

调料:郫县豆瓣50克,酱油,精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油125克,姜,葱,水豆粉,清油1000克耗150克,鸡蛋3个,干豆粉。

操作过程

将豆腐去皮揉成茸,装碗内加蛋清、盐、味精、胡椒面、化猪油、干豆粉搅成豆腐糁。托盘抹油,将豆腐糁挤成24个圆球,压扁成饼,粘一层干豆粉。

锅内油八成热,下豆腐饼,炸至金黄色捞出。倒去余油,下豆瓣、姜片、葱节炒出红色加汤稍煮,打去渣滓,放豆腐饼、酱油、盐、料酒烧开,移微火加盖,煨透入味。另起锅,炒熟豌豆尖,一半垫底,一半镶盘边四周,将豆腐饼铲出摆中间。锅内加味精、水豆粉勾芡收浓汁淋在豆腐饼上即成。

特点

色红亮,味香质嫩。