鱼香大虾
四川饭店版本
原料
主料:大虾净350克。
配料:黄瓜皮净75克。
调料:泡辣椒400克,酱油,白糖,醋,精盐,味精,料酒,姜米,蒜米,葱花,鸡蛋二个,干豆粉,水豆粉,清油1500克耗175克。
操作过程
大虾去头去壳,片去黑皮,从背中片成两片取出黑砂线,大的切两段,装碗内加料酒、盐码味,蛋加干豆粉调成糊,将虾拌匀。
取一碗用酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成鱼香汁。
锅内油烧至六成热,将虾逐个放下稍炸捞起,待油温上升再放入虾翻炸,皮酥捞起。
锅内倒去余油,放入泡辣椒(剁碎),炒出红色放姜、蒜、葱炒出香味,烹入鱼香汁炒匀,即放入大虾翻炒匀装盘。
黄瓜皮切花刀片,用汤汨熟,镶在盘边即成。
特点
颜色红亮,外酥内嫩,味咸、甜、酸、辣,姜、蒜香味突出。宴会名菜之一。
鱼香大虾
陈松如版本
“鱼香”是川菜的一种味型。菜肴在制作中使用了四川民间烹鱼时所用的全部调料，使之具有鱼的独特鲜香味而得名。成菜颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。此菜为四川饭店的名菜，常作为筵席大菜上席。
原料
净大虾350克， 泡红辣椒40克， 酱油10克， 精盐3克， 白糖30克， 醋30克， 料酒15克， 姜末15克， 蒜末15克， 葱花25克， 味精2克， 水豆粉30克， 干豆粉50克， 鸡蛋2个， 肉汤200克， 花生油500克 （耗100克）。
操作过程
- 虾去头去壳， 除去杂质， 从虾背中缝下刀， 片成两片， 取出黑沙腺， 每片切成两段， 装碗加料酒、盐码味， 鸡蛋液加干豆粉调成糊， 将虾拌匀。
- 取一只碗， 将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉， 对成鱼香汁。
- 锅内油烧至六成热， 将虾逐段放入， 稍炸捞出， 待油温上升， 再入锅， 翻炸至表面酥时捞起。
- 倒去锅中余油， 下泡辣椒， 炒出红色， 加葱、姜、蒜， 炒出香味， 烹入鱼香汁， 炒匀， 再放入虾段， 翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起， 以虾蘸食。
制作中注意： 炸虾段时油温要高， 不要使虾段粘连。调味品的比例要适当， 方能突出鱼香味。成菜后立即上桌。