扇白大虾

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜大虾10只。

2. 配料：黄秧白菜心750克、熟瘦火腿20克、鸡蛋1个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、猪油、鸡油、水豆粉、鸡油。

操作过程

1. 大虾去头、尾、壳，从背脊破成两片，去掉沙筋，洗净后再将外表薄皮片掉，挤干水分，下盐、胡椒粉、料酒、味精码上。鸡蛋用清加入干豆粉调成稀糊，火腿切成细粒。

2. 黄秧白菜心削去蒂、抽去筋，淘洗干净，头切破，放入开水锅内余透，捞入凉水内冲洗凉，沥干水切成小牙瓣，叶尖切整齐。

3. 锅烧热下入猪油烧热后，再将虾片用少量蛋糊上好浆，放入热油内用筷子拨散籽，滑透，倒入漏勺中，锅内放底油，放入黄秧白心煸炒一下，加鸡汤（适量）、盐、胡椒粉、料酒、味精一齐混合烧上味，用漏勺捞起沥干，入盘摆成扇形，再把滑好的虾片倒入汁内调好味，捞起放于白菜心上面摆整齐，汤内原汁下水豆粉勾成汁，加入鸡油搅匀，起锅淋于上面，撒上火腿粒即成。

特点

色润乳白，虾质滑嫩，秧白软脆，鲜香可口。