家常黄焖肉

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：猪五花肉750克。

2. 配料：石青豆腐10个、青蒜苗100克。

3. 调料： 精盐、酱油、料酒、味精、郫县豆瓣、糖色、花椒、素油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 五花肉刮洗去净细毛， 洗净， 放入汤锅内稍煮一下， 捞出沥干， 切成厚片 （长约5.5厘米， 宽约3.5， 厚约0.5厘米）， 豆腐切成厚片 （长约4厘米， 宽约2.5厘米， 厚约0.5厘米）， 青蒜苗去净老皮和老叶， 洗净剖开， 切成3.5厘米长节， 豆瓣剁细。

2. 素油入锅烧热， 下入豆腐片， 炸呈金黄色捞起， 控干油； 锅内留少许油， 下入豆瓣炒出油呈红色时， 加入普汤稍熬一下， 将渣去净， 起锅倒入碗内。

3. 将肉片倒入铝锅， 下盐、料酒、酱油、糖色 （少许）、花椒、葱节、姜片、豆瓣汁、普汤适量 （淹过肉片）， 上好味、色， 上火烧开去净浮沫， 移放中火上焯至将要烟时， 倒入炸好的豆腐混合再烧， 使豆腐软而入味， 汤汁浓时， 倒入锅中， 去掉葱、姜、花椒， 下入味精、青蒜苗， 调好味， 下水豆粉勾成浓芡， 亮油， 起锅入盘即成。

特点

色润红亮， 质鲜软烂， 辣香味浓， 食而不腻。