四川凉面

陈松如版本

四川凉面虽用料普通，但制作及调味精细，佐以鲜嫩蔬菜，食之清凉滑润，爽口不腻，咸甜酸辣俱全，极富地方风味。解放后，四川凉面有时还被列入高级宴会的菜单。

原料

富强粉500克，绿豆芽150克，酱油125克，白糖75克，醋75克，芝麻酱75克，熟芝麻100克，蒜泥50克，花椒面5克，葱花75克，香油50克，红油辣椒100克，食用碱适量。

操作过程

1. 面粉加碱、清水和匀，擀成面片，再切成细面条。
2. 面条用开水煮熟，捞入托盘内，用香油拌匀，晾凉，分别装入10只小碗内。
3. 绿豆芽去两头，用开水焯熟捞出，用少量香油拌匀，晾凉，分别放在10碗面条上。
4. 将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒，调成味汁，浇在凉面上即成。

制作中注意：面条煮至九成熟为宜。煮嫩了面硬，不适口；煮过火了面条粘糊。面条煮熟捞入托盘后，要立即用筷子抖散、展开，拌入香油，防止粘连。各种调味品的比例要适当，使其味道纯正、鲜美。