雪片海参

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发海参500克。

2. 配料：生鸡柳肉净200克、鸡蛋清4个、听装蘑菇50克、熟火腿25克、瓢儿白菜心150克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤、姜、葱。

操作过程

1. 将水发海参腹内脏膜片去，用刀片成二厚大片，冲洗干净、放入开水内余透，再用开水泡上。蘑菇、火腿分别切成片。瓢白菜心洗净削净头皮，下开水内余过，冲洗凉透，菜头划破，叶尖修整齐。

2. 鸡柳肉洗净去净油筋， 用刀背捶成细茸， 去净茸内细筋， 再用刀口排列一下， 放入碗内加凉水搅成糊状， 加鸡蛋清 4 个， 精盐、胡椒粉、料酒、水豆粉混合搅匀， 再加入凉汤适量调成稀糊。

3. 平锅上火烧热放入猪油， 烧热后倒出， 留少量油在锅中， 将兑好的鸡糊舀入慢慢转动摊成薄片， 再将热猪油舀入过一次， 熟透后， 沥去油， 用铲划成菱形片， 放入普汤内泡上， 去净油腻捞出。

4. 锅烧热下猪油， 下瓢白菜心稍煸炒， 放鸡汤、料酒、盐烧入味， 捞出放于盘中， 海参沥干， 放入锅中加普汤， 下精盐、料酒、胡椒粉煮透沥干。

5. 锅烧热放入猪油50克， 下葱节、姜片， 烧出香味， 加鸡汤适量去净渣， 下海参、蘑菇、火腿微烧入味， 下入雪片调好味， 下水豆粉， 勾成二流浓汁， 加鸡油， 起锅舀入菜心上即成。

特点

色泽美观， 软糯滑嫩， 鲜香清爽， 富有营养。