虾淖海参

四川饭店版本

原料

主料:水发海参300克,虾肉净175克。

配料:鸡蛋5个,熟火腿米少许,胡萝卜50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,化猪油200克,鸡汤250克,水豆粉。

操作过程

将水发海参刮掉内脏洗净,片成指甲片,开水氽一次,用鸡汤加料酒、胡椒面、盐、整姜、葱煨上味。虾肉用刀背捶成极细的茸,装碗内加冷鸡汤、盐、味精、胡椒面、水豆粉、蛋清搅成虾浆。胡萝卜片加热加味沿盘边摆一圈。

锅内下猪油烧至七成热,将虾浆倒下及时用勺轻轻推动炒熟,装盘,留一半在锅内放入海参再炒匀,起锅盖在盘内撒上火腿米即成。

特点

色泽雪白,质地鲜嫩。