大酿一品海参

四川饭店版本

原料

主料：水发刺参600克。

配料：熟火腿50克，水发玉兰片50克，金钩30克，水发口蘑50克，瘦猪肉200克，豌豆尖75克。

调料：精盐，酱油，料酒，味精，胡椒面，化猪油，姜，葱，水豆粉，香油。

操作过程

将海参刮掉内膜洗净，开水加料酒、胡椒面余一遍，捞入汤内加味烧透捞出，在海参腹内制方形花刀（不能剖破），使之能摊开。

金钩、口蘑热水泡软洗净，切成黄豆大颗粒。火腿、玉兰片、猪肉也切粒。豌豆尖洗净。

锅内油热下猪肉炒干水气烹料酒，加进火腿、兰片、口蘑，金钩煸炒，加盐、酱油、料酒、胡椒面加汤稍闷倒入碗内。

海参装碗腹向上，配料放腹内，加清汤、姜、葱，盖上盖，上笼蒸一小时，端出翻扣盘中，倒出汤汁再加汤尝好味，下水豆粉勾芡加香油，淋在海参上，锅内加油味，把豆尖炒熟摆盘边。

特点

色美上口，软嫩鲜香。