酿清汤燕菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：干燕菜3钱。

2. 配料：母鸡柳肉4两，熟瘦火腿1两，清汤4斤，绿色菜叶。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、鸡蛋、猪油。

操作过程

1. 燕菜泡入开水加盖焖上，凉后再换开水，如此直到发软为止。葱剖开切成长段，姜拍破，用四两凉清汤泡上。鸡柳肉用刀背砸成极细的泥，抽出筋，再用刀刃剁几遍。火腿、青菜叶均切成四厘米长的细丝。打散一个鸡蛋。用小火把锅整个都烧热，用一块肥膘在锅内擦一遍，将鸡蛋倒入摊成很薄的蛋皮，再切成四厘米长的细丝。

2. 把鸡泥盛入瓷容器内，先下少许泡葱、姜的汤将鸡泥解散，随解随下入汤，待成稀糊状时，加入盐、胡椒面、鸡蛋青两个，向着一个方向搅动，直搅到上劲发亮为止。

3. 把燕菜整齐地分成二十四份，放在一块净干布上，再用干布盖上压去水分。

4. 用二十四个小瓷勺，抹上猪油，将燕菜顺摆在勺内（一端不能伸出勺沿，另一端伸在勺把上），将鸡泥挤成丸子放在勺内（勺把内不放），用小刀蘸水抹平，间开色摆上切好的三种丝（一端与沿齐，另一端伸在勺把上），再轻轻地按入鸡泥表面（以免脱落），上笼用中等火力蒸熟，取出分放入十二个小碗（或一个大盘子）内。

5. 把清汤注入锅内，加入盐、胡椒面、味精，尝好味，注入碗内即可。

特点

汤清如水，燕菜鲜嫩，营养丰富，为宴会汤菜之一。

注：此菜亦可在蒸熟后，挂白汁成“扒酿燕菜”。

酿清汤燕菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干燕菜15克。

2. 配料:母鸡柳肉200克,熟瘦火腿50克,清汤2千克,绿色菜叶。

3. 调料:盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、鸡蛋、猪油。

操作过程

1. 燕菜泡入开水加盖焖上,凉后再换开水,如此直到发软为止。葱剖开切成长段,姜拍破,用200克凉清汤泡上。鸡柳肉用刀背砸成极细的泥,抽出筋,再用刀刃剁几遍。火腿、青菜叶均切成四厘米长的细丝。打散一个鸡蛋。用小火把锅整个都烧热,用一块肥膘在锅内擦一遍,将鸡蛋倒入摊成很薄的蛋皮,再切成四厘米长的细丝。

2. 把鸡泥盛入瓷容器内,先下少许泡葱、姜的汤将鸡泥解散,随解随下入汤,待成稀糊状时,加入盐、胡椒面、鸡蛋清两个,向着一个方向搅动,直搅到上劲发亮为止。

3. 把燕菜整齐地分成24份,放在一块净干布上,再用干布盖上压去水分。

4. 用24个小瓷勺,抹上猪油,将燕菜顺摆在勺内(一端不能伸出勺沿,另一端伸在勺把上),将鸡泥挤成丸子放在勺内(勺把内不放),用小刀蘸水抹平,间开色摆上切好的三种丝(一端与沿齐,另一端伸在勺把上),再轻轻地按入鸡泥表面(以免脱落), 上笼用中等火力蒸熟,取出分放入12个小碗(或一个大盘子)内。

5. 把清汤注入锅内,加入盐、胡椒面、味精,尝好味,注入碗内即可。

特点

汤清如水,燕菜鲜嫩,营养丰富,为宴会汤菜之一。

注:

此菜亦可在蒸熟后,挂白汁成“扒酿燕菜“。