麻辣牛肉丝

四川饭店版本

原料

主料：牛肉2500克。

调料：干辣椒面，花椒面，姜米，花椒，姜，葱，酱油，精盐，料酒，白糖，红油辣椒，熟芝麻，清油2500克耗300克，汤，味精，香油。

操作过程

牛肉去筋，切成约500克重的块，放入清水锅内烧开，打尽浮沫，加入姜、葱，整花椒微火煮刚断生，捞起稍凉，切成二粗丝。

锅内油浇至六成熟，放入牛肉丝，炸干水气，捞起，倒去余油，下干辣椒面、姜末微火烧出红色，加汤淹过牛肉丝，加酱油、盐、白糖，料酒烧开移小火慢煨，常翻动。汤快干时不停地翻铲，汤干汁浓加味精、红油、香油调匀起锅装盘，撒上花椒面、芝麻拌匀即成。

特点

麻辣味厚，酥软化渣，鲜香爽口。佐酒佳肴。

麻辣牛肉丝

陈松如版本

此菜为四川著名的一种小吃，因其味美并具独特风味而跻身于筵席凉菜之列，可谓百食不厌，脍炙人口。成菜色泽红亮，麻辣味厚，酥软、鲜香爽口，略带回甜。

原料

鲜牛肉2500克，干辣椒面75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，姜末25克，葱段50克，酱油150克，盐30克，料酒100克，白糖75克，红油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，香油50克，花生油、清汤各适量。

操作过程

1. 牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，打尽浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒，微火煮断生捞起，晾凉后切成二粗丝（长约9厘米，宽和厚均0.3厘米）。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。
2. 锅内油烧至六成热，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。
3. 用锅内余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝（汤要淹过肉丝），加盐、酱油、白糖、料酒，烧开后移至微火慢煨。
4. 要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面、熟芝麻，拌匀即成。