风鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：去毛肥嫩母鸡（公鸡亦可）一只。

2. 调料：大盐（亦称原盐）、花椒、葱段、姜片、料酒、香油。

操作过程

1. 由鸡的腋下开一口，伸进手指取出脖子和气管。再用另一手指由肛门插入控断，掏出五脏和肺，不要下水洗。

2. 大盐用磨磨细，（每斤鸡用盐10克到25克），烧热锅，下入盐和花椒，炒滚炒烫炒去水份。

3. 趁盐热度未减弱时，在鸡身上揉搓，腿和脯处多揉一些，把揉剩下的盐和椒由开口处塞进并摇动使它贴在腔壁上，置容器内腌约一周（每天翻身一次），取出竹签撑开两翅、两腿和开口处，再用一空心管插入肛门内，用绳套住头部，挂于通风处风干水份。

4. 食用时，取出用温水泡软，洗净尘土，盛入容器内加葱、姜、料酒，沸水旺火蒸熟，取出晾凉，肢解去骨撕成条，滴上些香油即可食用。

特点

1. 咸、鲜、香、嫩，为下酒之佳肴。

2. 此菜为冬季食品，其它季节不宜制作。

3. 其它猪、牛、羊肉和鸡鸭的胗，以及猪的头、尾、舌均可按此法制作。