姜汁鸭掌

四川饭店版本

原料

主料:鸭掌15个。

调料:酱油,精盐,味精,姜末,香油,姜,葱。

操作过程

选大小一致的鸭掌泡水洗净,放入提锅内加清水煮,烧开后打尽浮沫,煮至掌能去掉骨时,捞入温水中洗净,拆尽骨筋和杂质。装碗、再加汤,姜、葱、料酒,上笼蒸吧,取出去掉姜葱。鸭掌晾凉装盘。

碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油兑成姜汁,浇在鸭掌上即成。

特点

色泽美观,质地细嫩,清淡爽口。

姜汁鸭掌

陈松如版本

成菜色泽美观，质地细嫩，清淡爽口。为筵席冷菜之一。

原料

鸭掌400克，酱油15克，醋5克，精盐2克，味精5克，料酒5克，姜末20克，香油10克，清汤、姜、葱各适量。

操作过程

1. 选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗净，放入锅内加清水煮。烧开后撇尽浮沫，煮至掌能去骨时捞出。
2. 将煮过的鸭掌，放入温水中洗净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加汤，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜、葱，将鸭掌晾凉装盘。
3. 碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油，调成味汁，浇在鸭掌上即成。