锅贴鸭方
北京饭店版本
原料
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主料：开膛二级填鸭1只，肥膘1斤。
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配料：荸荠5个，水发口蘑1两（约5个），莴笋5两，熟瘦火腿1两。
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调料：盐、料酒、味精、白糖、醋精、干淀粉、鸡蛋、花生油、香油、葱、姜、发好芥菜。
操作过程
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鸭子用开水稍煮，捞入凉水内洗净血渣。锅内的水倒掉，再注入清水加葱、姜（拍破）、料酒、盐、味精、鸭子，烧开后用小火煮到六成烂捞出晾凉，由脊背顺拉一刀，将肉剔下（要保持肉不碎，皮不破，肉内无碎骨），把肉厚处片下一些，使其厚薄一致，翻身皮向上，改成四厘米宽、五厘米长的块（共二十四块）。同时选择七厘米厚连皮的猪肥膘，在汤内煮熟（不要煮烂），捞出晾凉，片下皮顺切成五厘米宽、四厘米厚的条，再横切成四厘米宽、五厘米长、四毫米厚的片（二十四片），在每片四角扎上一些小眼。荸荠削去皮，平着片成二十四片。口蘑片成和荸荠一样的片。火腿切成二十四片，大小以在肥膘上能平放三种片（火腿、口蘑、荸荠）为准。莴笋削去皮，用切熟料的刀砧，在两面斜剖交叉花刀，深度均为五分之三，用糖、醋精、芥菜腌上。三个鸡蛋去黄用青，兑干淀粉调成稀糊。
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将肥膘用开水烫一下，捞在案上散开平放，用净布浸沸水拧干，掇去肥膘上的油汁，逐片抹上蛋糊，贴上火腿片（中间）、口蘑片、荸荠片（在两头），再抹上蛋青糊，把鸭肉（皮向上）贴在上面。
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锅烧热另外取肥膘在锅内擦试，使锅光滑，把贴好的鸭肉（肥膘向下）贴在锅内，淋入少许油（花生油），在火上来回晃动，待肥膘近黄脆时，另外用锅烧八成沸的花生油，浇在鸭皮上，鸭皮即酥脆，滗去油，用料酒、糖（少许）、香油烹锅，起出盛在盘的一端。同时把莴笋改成节，拼在另一端即可。
特点
酥嫩烂香，为宴会大菜之一。
注：1. 此菜的鸭子不能用太肥的。
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配料中的莴笋亦可改用其他菜。
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在煮鸭子时，要下够咸味。
锅贴鸭方
北京饭店分册版本
原料
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主料:开膛二级填鸭1只,肥膘500克。
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配料:荸荠5个,水发口蘑50克(约5个),莴笋250克,熟瘦火腿50克。
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调料:盐、料酒、味精、白糖、醋精、干淀粉、鸡蛋、花生油、香油、葱、姜、发好芥菜。
操作过程
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鸭子用开水稍煮,捞入凉水内洗净血渣。锅内的水倒掉,再注入清水加葱、姜(拍破)、料酒、盐、味精、鸭子,烧开后用小火煮到六成烂捞出晾凉,由脊背顺拉一刀,将肉剔下(要保持肉不碎,皮不破,肉内无碎骨),把肉厚处片下一些,使其厚薄一致,翻身皮向上,改成四厘米宽、五厘米长的块(共二十四块)。同时选择七厘米厚连皮的猪肥膘,在汤内煮熟(不要煮烂),捞出晾凉,片下皮顺切成五厘米宽、四厘米厚的条,再横切成四厘米宽、五厘米长、四毫米厚的片(二十四片),在每片四角扎上一些小眼。荸荠削去皮,平着片成二十四片。口蘑片成和荸荠一样的片。火腿切成二十四片,大小以在肥膘上能平放三种片(火腿、口蘑、荸荠)为准。莴笋削去皮,用切熟料的刀砧,在两面斜剖交叉花刀,深度均为五分之三,用糖、醋精、芥菜腌上。三个鸡蛋去黄用清,兑干淀粉调成稀糊。
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将肥膘用开水烫一下,捞在案上散开平放,用净布浸沸水拧干, 掇去肥膘上的油汁, 逐片抹上蛋糊, 贴上火腿片 (中间)、口蘑片、荸荠片 (在两头), 再抹上蛋清糊, 把鸭肉 (皮向上) 贴在上面。
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锅烧热另外取肥膘在锅内擦试, 使锅光滑, 把贴好的鸭肉 (肥膘向下) 贴在锅内, 淋入少许油 (花生油), 在火上来回晃动, 待肥膘近黄脆时, 另外用锅烧八成沸的花生油, 浇在鸭皮上, 鸭皮即酥脆, 滗去油, 用料酒、糖 (少许)、香油烹锅, 起出盛在盘的一端。同时把莴笋改成节, 拼在另一端即可。
特点
酥嫩烂香, 为宴会大菜之一。
注:
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此菜的鸭子不能用太肥的。
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配料中的莴笋亦可改用其他菜。
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在煮鸭子时, 要下够咸味。
锅贴鸭方
四川饭店版本
原料
主料:水盆鸭一只约2250克。
配料:扇贝糁200克,火腿50克,猪肥膘肉750克,蕃茄三个。
调料:精盐,味精,料酒,白糖,醋,花椒,姜,葱,胡椒面,鸡蛋清一个半,干豆粉,香油。
操作过程
鸭去足,剖腹去内脏洗净,放水中微煮出血水,温水中洗净,抹料酒、盐、胡椒面、味精,装盆。把花椒、姜、葱放鸭上,蘸一小时后上笼蒸把,晾凉,拆尽鸭骨(保持皮不破),将肉厚处片下,作它用,翻身皮朝上,切成6.6厘米长、4厘米宽的
长方块,共20块。
肥膘肉煮熟,捞出晾凉片成同鸭块一样大0.5厘米薄的片,平放托盘内每片扎小孔数个,擦干油汁。火腿细米同糁拌匀。蛋清加干豆粉调成糊,将每片肥肉抹一层蛋糊贴上10克糁,再将每块鸭肉一面抹蛋糊,盖在糁上贴紧,做完为止。
锅烧热刷上油,将制好的鸭方、肥膘一面向下贴在锅内,然后在火上来回晃动,待肥膘黄脆时,将另一锅内油烧至八成热,浇在鸭皮上,待鸭皮浇酥脆,淋香油,装盘。蕃茄去籽去皮,白糖、香油拌匀,镶在盘边四周即成。
特点
色泽美观,酥脆烂香。宴会大菜之一。