豆沙全鸭

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只约2250克。

配料:鲜蚕豆瓣500克,红萝卜。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,花椒,姜,葱,化猪油175克,水豆粉,鸡油。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,于水中煮开出血水,温水中洗净,用料酒、盐、胡椒面、味精在鸭身上抹匀,装盆,把花椒、姜、葱放鸭上,蘸一小时后,上笼蒸把。

红萝卜切6.5厘米长花刀片16片,开水汨熟,泡冷。蚕豆剥去皮洗净,开水煮把,捞出用漏瓢压成细泥。

将鸭取出摆圆盘中间。锅内油烧至五成热,下蚕豆泥反复炒至翻炒,蒸鸭原汤去尽油,加入豆沙内,放盐、料酒、味精再搅匀,下水豆粉,收成稀糊状,亮油,浇在鸭上,萝卜加热入味,镶在盘边四周即成。

特点

色型美观,肉糯沙香,为宴会大菜之一。