蛋酥樟茶鸭
四川饭店版本
原料
主料:水盆鸭一只。
配料:荷叶饼12张,葱白100克,面酱100克。
熏料:茶叶20克,樟树叶和锯末500克,柏树枝250克,谷草250克。
调料:精盐,料酒,白酒,胡椒面,花椒,白糖,姜,葱,清油1500克耗100克、鸡蛋一个、干豆粉。
操作过程
鸭子的蘸、熏、蒸等加工过程同樟茶鸭子。取出晾凉,砍去头、颈,去臊,从鸭背划一刀,拆尽骨,《在肉一面斜刀划5刀》蛋加干豆粉调成糊,抹匀鸭肉。
油锅六成热下鸭炸到肉透,捞起,待油温上升,再下鸭炸至皮酥脆捞起,砍成4厘米大的条,整齐摆盘中,腩朝上。荷叶饼两盘,葱、酱各两盘;与鸭同上桌。
特点
操作精细,有浓厚烟熏香味,色棕红,皮酥肉嫩,蛋粉香酥化渣,为宴会大菜之一。
蛋酥樟茶鸭
陈松如版本
樟茶鸭子昔日为宫廷菜肴。相传成都人黄晋临，在清宫御膳房为慈禧当差时，将熏鸭用料，改为樟树叶和茶叶，熏制出的鸭子，味道极为鲜美，深受慈禧的欣赏。四川厨师范俊康，随同周恩来总理赴日内瓦，曾烹制樟茶鸭子宴请卓别麟，卓吃后以“世界难得之美味”称之，请求让他带一只回去与家人共享口福。蛋酥樟茶鸭现已成为四川饭店的代表菜之一。
此菜制作要经过腌、熏、蒸、炸四道工序，制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥，为宴会的一道大菜。
原料
水盆鸭1只，荷叶饼12张，葱白100克，面酱100克，清油1500克（耗100克），鸡蛋1个，盐40克，料酒50克，白酒20克，胡椒面1克，白糖15克，花椒1克，姜40克，葱50克，干豆粉和黑料（茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草）各适量。
操作过程
- 鸭去足，剖腹去内脏洗净，将花椒、盐、白糖、胡椒面、白酒、料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片、葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞起晾干水气。
- 将黑料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸40分钟取出。
- 砍掉鸭头、颈，去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。
- 锅内油烧至六成热，下鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米大的条，腩朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱、酱各两盘，与鸭块同时上桌。
操作中注意：腌味要准要透。熏制要熏出色、香。蒸的火力不能过大，只蒸熟，不能蒸软烂。炸时要严格掌握油温，炸到鸭肉熟透、表皮酥脆为止。