葱烧鸭脯

四川饭店版本

原料

主料：水盆鸭一只。

配料：葱白净150克，豌豆尖100克。

调料：精盐，酱油，味精，料酒，胡椒面，姜，葱，化猪油100克，水豆粉，香油。

操作过程

鸭去足、去臊、去内脏洗净，于水中微煮出血水，捞出温水中洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面、酱油在鸭全身抹匀，蘸二小时，下油锅炸熟，捞起，从背划一刀拆尽骨，取下脯在肉的一面划长方块（不伤皮），装碗，皮朝下，其余的肉切长方块镶在碗边和脯上，加汤上笼蒸耙为准。豌豆尖洗净，葱选筷子头大的摘洗净，切5厘米长的节。

锅内油热，将葱炒软，鸭端出蒸锅，翻扣盘中，汤倒锅内，再加汤、酱油、味精、水豆粉，汁收浓加香油淋在鸭上，豆尖炒熟摆盘边四周即成。

特点

颜色深红，鸭烂葱香，味道极鲜，为宴会大菜之一。