芽菜香酥鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：尾部开膛填鸭1只。

2. 配料：四川芽菜3两，生菜叶数片。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、花椒、丁香、八角、肉桂、肉蔻、椒盐、花生油。

操作过程

1. 鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，挖去鸭臊，钩住头挂上，晾去水分。芽菜洗净泥沙和杂物。葱切成段。姜拍破。生菜叶洗净消毒。

2. 用盐兑料酒抹在鸭身上，并灌一些在腹内，盛入盆中腌两个小时，再将芽菜、葱、姜、花椒、丁香、八角、肉蔻、肉桂塞入鸭腹内，用盆装上，用绵纸浸湿封严，上笼蒸烂。

3. 取出鸭子挖去汁。烧八成沸花生油，将鸭子（腹向下）轻轻地下入油内（腹下用铲垫上，以免粘锅），炸到腹皮已酥时，再翻身炸背部，两面炸好后，捞入盘内，围上生菜叶，随两碟椒盐上席。

特点

酥、松、鲜、香，为宴会大菜之一。

注：1. 此菜不改刀整个上席，食时用筷子剥下肉来吃。膨内的东西只用来取味，不食用。

2. 此菜蒸好后，要注意轻拿轻放，以免碎烂。