芥末鸭方

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只。

配料:蕃茄3个。

调料:精盐,酱油,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,香油,芥末100克,温水75克,醋50克,清油25克,糖少许。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,于水内微煮出血水,捞出温水洗净,用盐、味精、胡椒面在鸭全身抹匀,装盆,把姜、葱、花椒放鸭上,蘸一小时上笼蒸妃为准,晾凉,从背划一刀拆尽骨,取下鸭脯在肉的一面划成长方块(不伤皮),皮朝下装碗,余肉切长方块镶在碗边和脯上,加汤再上笼蒸透。蕃茄切4片去籽、去皮。芥末用温水,加醋、清油、白糖拌匀半小时后用。

端出鸭翻扣盘中,汤倒碗内,加调制好的芥末50克、酱油、醋、味精、香油调匀浇在鸭上,蕃茄加热摆在盘边即成。

特点

颜色美观,妃香鲜美,芥末味浓。